川渝火锅锅底升级 一定要抓住这四个要点!

笔者曾经提到过一个重要问题:「就是过去几年川渝火锅在发力新媒体和加盟的过程中,大大忽略了在产品打造方面的投入」。

出来混的,迟早都要还。川渝火锅在高速发展几年后,产品升级必将成为当下必须补上的最大短板之一?!阜被?,餐饮终将回归本质,好不好吃才是一家餐厅的根本」。不好吃的餐厅,推广的再好,充其量成为一家打卡餐厅,来一次而已,如果不好吃,别人就不会来下次,除了人群流量大区域,更多位置的餐厅还是要靠复购活着。

而且笔者认为,「如果自己做的不好,尤其产品不好,推广的越快,负面认知传播的越快,餐厅死的越快」。

所以,本期我们就一起来着重聊聊2019川渝火锅的产品升级。

这里有人可能会说,现在川渝火锅都是高度工业化和供应链化,这种高度同质化的品类,大家的东西都差不多,把重点放在产品上没有什么意义。

笔者不这么认为。为什么呢?原因有三,锅底,菜品和类火锅延伸。

锅底

先说锅底。锅底的同质化,已经是现在不争的问题,因为锅底基本上都是从工厂,甚至一家工厂出来的,要说味道的差异,实在是太细微。虽然我们还是能听到有些客户在反应这家好吃,那家不好吃,其实有心理暗示的影响在发挥作用。

01锅底稳定性仍然是很多品牌的问题

「最重要的一点,虽然锅底做好吃差异化很难,但是做的不好吃却很容易」??凸劾唇?,在章鱼小数据对许多家火锅品牌的监测数据中发现,仍然能看到很多品牌的锅底经常出问题。虽然现在已经工业化了,但是由于工业化水平不够,活着原材料品控问题,锅底还是常常出现硬伤,让你的客户认为你不好吃。

章鱼小数据的客群消费数据研究发现,当下川渝火锅客群对锅底负面感知最强的问题有这几个方面:

建议回去随时、随机抽查一下你各个门店的锅底,真的没有你想象的情况好。加强供应链和门店出品管控,保障锅底不出硬伤,是2019很多火锅品牌应该重视的问题。

锅底的未来是稳定性、口味和成本的辩证结合。

02锅底口味要跟随客群需求不断变化

再来说锅底口味,现在有不少品牌,锅底口味之间还是略有差异的,在各种刺激口感上有所偏重。但是问题来了,锅底口味除了解决一定的差异化,更重要的还是要满足客群需求。

大家一定要明白一个道理:「消费客群的口味需求一直处于动态变化中,不同地方的消费客群对锅底口味的关注和需求也会有很大区别」。

强调极致辣的川渝火锅,在重庆一直很有市场,成都也在四五年前进入到这种状态。但是大家可能没有发现,章鱼小数据显示从2018年下半年开始,成都消费客群对于强调辣的口味已经不再热衷,转而回归到过去兼香的成都口味,而且鸳鸯锅也越来越多。

在2019年多监测发现中,重庆人也逐步转向香辣口味,而且重庆90后年轻人已经开始接受鸳鸯锅。这些都在说明,消费客群的口味一直在动态变化中。

未来川渝火锅的这种麻辣口味会怎么演变,谁也不知道?!肝ㄓ谐中乇3侄韵芽腿嚎谖侗浠拿舾卸床?,及时抓住口味变化,也就抓住了流量机会。在这个领域,章鱼小数据能够为你提供最专业的数据支持」。

03锅底口味本土化升级尚未开启

另外,不同区域由于地域口味习惯的不同,其实锅底还是可以做一些本土化优化的。举个例子,成都人吃火锅和重庆人不同,蘸碟里一般都会放蚝油和醋,这样会让锅底涮出来的菜口味上更丰富和柔和一点,更符合成都人五味平衡的口味习惯。

「所以川渝火锅走出去,不仅装修可以本土化,其实在麻辣口味的升级上,真的有太多值得研究。如何抓住各地消费客群口味习惯,在现有的麻辣口味上进行一些辅助的本土化升级」,一定会让火锅在当地更加受到欢迎。在中国,餐饮的本土化一定是不能忽略的问题。

分久必合,合久必分。除了重庆,一种锅底给消费客群吃久了,都会腻;因为麻辣口味毕竟不是本土习惯胃口。就像成都,2019年,你能明显看到清油火锅在回归,越来越多的品牌已经在提供清油锅底,餐饮选择一定在保持核心的基础上,还是要有多元化。

04锅底多元化尝试正当时

当然,锅底的变化并不一定要这么保守。2019年成都热起来的鱼火锅,又是麻辣口味上的一个演变和补充,这些年沉寂在市井中的鱼火锅,在消费客群需求的支持下,一直低调的活着。虽然和川渝火锅锅底有一定差异,但是基于麻辣口味,可以视为是川渝火锅麻辣口味锅底上的一个延伸。在有消费习惯基础的成都,还是有机会成为市场的有效补充。

蜀大侠的吃城都鲜鱼火锅,虽然上市不久, 但是目前市场反应还不错,大众点评评分很高,给了我们一个很好的示范案例,值得大家去研究和学习。

「蛙火锅、?;鸸?,基于麻辣口味的锅底,应该还有很多可以挖掘的机会,只不过是在等待用心和专注的人」。

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